广州成都杭州,谁吃得更“精致”?
栏目:ag电子游戏程序破解器 发布时间:2019-05-17 08:02
文字丨朱玫洁
图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

上海、北京大幅领先广州、深圳,是难以逾越的“第一梯队”。其中,上海共有720家,遥遥领先于第二名北京460家。而深圳、广州则与成都、南京、杭州一起组成“第二梯队”,精致餐饮门店数量均位于150家至250家区间。
“近几年,成都交通环境改善、对外交流扩大,比如高铁线路、国际航线增长等,都给川菜带来非常重要的机遇。”在林述巍身边,有川菜厨师一年出国三、四次进行业务交流,也有同行尝试将川菜与土耳其料理、意大利料理融合创新。
另外,纵览这些精致餐饮门店,“创新”无疑是其中的重要元素——不管是菜品创新,还是商业模式、环境风格等创新。
哪家餐厅菜品更“精致”?哪座城市最爱“精致餐饮”?这样的话题自然浮现。
按“城市精致餐饮人均消费价格/当地城镇居民人均可支配收入=相对消费成本”计算,2018年,精致餐饮门店数量最多的十座城市(上海、北京、深圳、成都、广州、南京、杭州、苏州、武汉、天津)中,上海相对消费成本最高,为0.9%。成都、天津相对消费成本与一线城市北京、深圳相近,为0.8%,体现出当地较高的消费热情。

广州成都杭州,谁吃得更“精致”?

图片来源:摄图网
(原标题:《广州成都杭州,谁吃得更“精致”?》)

对于川菜,大众印象更多是接地气、家常菜。近几年,精致川菜发力迅猛,也一改往日“街边小店”的风格。
林述巍团队创新的川味煎烹澳洲鲍鱼图片来源:林述巍提供
哪座城市最热衷“精致餐饮”消费?
今天,我们又来说一说谁更“精致”。
粤菜之“精致”,从选料、商业等多种角度均可解读。
沿海菜系风头强盛
有人的地方,就有烟火。随之走出的川菜馆,定位为家常菜,追求实惠、够味,解决温饱之余能有一份舒缓劳累的味觉刺激。
日本学者大前研一在《M型社会》中写道,全球化后,“能够负担得起的奢华”是未来消费的主流。并且,这种消费升级提供的不是炫耀品,而是体验品。
改革开放初期,四川身居内陆,经济起步缓慢。20世纪90年代,四川是我国劳务输出主力省份之一。连接着成都与广州的321国道,曾将成千上万的四川人浩浩荡荡送往“世界工厂”珠三角。
川菜,正在进击
根据《报告》,“精致餐饮”的统计定义为:人均消费价格在当地正餐门店平均价格三倍以上,且口味、环境及服务平均评分中至少一项在8分(满分10分)以上的正餐门店。
位于成都太古里的四川老字号、连续两年上榜的黑珍珠餐厅马旺子,正是因为经营者的“走出去”战略,在餐厅环境装修、菜品摆盘设计等方面大胆创新、追求年轻化,才将一家传统川菜餐厅,经营成颇受欢迎的“网红店”。美食作者尔雅评价它:“看着像吃创新菜或融合菜的餐厅,反正不像川菜馆子。”
“社畜太苦了,吃顿好的”……
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在国外,具有百年历史的米其林指南,是精致餐饮的“权威榜单”;而在国内,美团点评也顺势推出黑珍珠餐厅指南,希望打造“中国人的美食榜”。

广州成都杭州,谁吃得更“精致”?

“分手了,吃顿好的。”
图片来源:张建摄
“最高境界的粤菜,不仅要在食材上呈现其自身个性,在环境上也要让消费者回归自然,呈现文化和品味。”
“广东人是不愿意和广东人做生意的,福建人也不愿意与福建人做生意。”自小学习粤菜的厦门人、成都世纪城天堂洲际酒店群厨房营运总监林述巍向城叔说道,“因为彼此知道从对方手里赚不到多少钱”。

美食评论家、黑珍珠餐厅指南理事彭树挺认为:
得开放风气之先,广东、浙江的商人也善于把握市场需求,创新商业模式。
首先,粤菜对食材新鲜度、自身品质等极为挑剔;同时,其选材以海鲜为主,不说鲍参翅肚,最常见的鱼虾蟹贝大多也价位不低,餐饮业态自然也更容易往高端走。
这几天,亚洲美食节正在北京、广州、杭州、成都四城同期举行。从精致餐饮“最强”地方菜系来看,粤菜、本帮江浙菜(囊括江浙沪三地菜系品类)、川菜正是中餐地方菜系“前三甲”。
图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》
近几年,成都、重庆及西安“西部三雄”快速崛起,成渝GDP更已跻身全国前十。但计算人均可支配收入,深圳、广州、南京、杭州等沿海城市还是明显高出成都、重庆等内陆城市一头。然而,2018年,成都精致餐饮门店数量超越广州,成为一线城市之外最大的精致餐饮市场,也由此打破北上广深包揽前四的格局。
李想告诉城叔,粤菜厨师在学习新烹饪技术、尝试中西融合上,起步很早。举例来说,早前就有文化学者考证称,远近闻名的顺德双皮奶和沙湾姜撞奶,正是得益于对外交往才得以诞生。

广州成都杭州,谁吃得更“精致”?

值得注意的是,广州、成都两座都以美食著称的城市,却展现出明显不同的消费倾向。
这一点在黑珍珠餐厅指南上亦有体现。2019年,成都共入选15家黑珍珠餐厅,其中川菜大师兰桂钧主理的“玉芝兰”更是连续两年上榜。从数量看,成都超越广州的14家,位列全国第四——仅次于上海、北京和香港。
图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

实际上,国内外人流聚集,也带来市场需求改变,倒逼川菜创新融合。这一点,多次担任高规格晚宴主厨的林述巍感受深刻。

作为亚洲文明对话大会配套活动,成都熊猫亚洲美食节今天(5月16日)正式开幕。今天下午,美食节重要活动之一——黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛举行,数百位国际名厨、美食大咖齐聚蓉城,并首发《2019中国精致餐饮行业报告》(下称《报告》)。以此为据,也可一窥高端“精致餐饮”背后的城市格局。
不论粤菜还是本帮江浙菜,它们从广东、江浙沪等沿海一带孕育而生,并在频繁的对外交流中改良创新。
根据《报告》,在中餐菜系中,粤菜连续两年居国内(不包括港澳台地区)精致餐饮门店数量第一名,2018年为360家。本帮江浙菜紧随其后,2018年为300家。